乳制品研究进展
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芒果皮多糖对脱脂酸奶理化及感官特性的影响

Sadeq Hasan Al-Sheraji、Sameer Alburihi、Yusif Hamood Nasser、Yusif Mohammed Nagi

源自水果和蔬菜的植物多糖是低热量的天然纤维材料，可用作口香糖稳定剂和淀粉的健康替代品，用于构建脱脂酸奶。本研究旨在评估补充芒果皮多糖（作为脂肪替代品）对脱脂酸奶质量特性的影响。使用0.05、0.10和0.15克/100毫升复原奶的多糖，还使用0.15克/100毫升的羧甲基纤维素(CMC)来评估产品的特性。结果表明，多糖的添加加速了pH降低的速度并诱导更早的凝胶化。添加多糖可增强凝胶粘弹性。这伴随着脱水收缩的逐渐减少并有助于更强的凝胶网络。多糖酸奶的风味、结构、酸度、外观和颜色获得了高分。首次提出水果多糖的添加可以改善酸奶的物理和感官特性，其中多糖0.05g/100mL是最合适的水平。