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富含杜氏盐藻微藻的益生元切达干酪的理化和感官特性评估

尼洛法尔·达达什普尔·特赫拉尼、扎勒·科什科、玛赫萨·塔巴里

本研究评估了富含杜氏盐藻微藻的益生元切达干酪的生产及其理化和感官特性。此外，切达干酪是在有利的条件下生产和储存的，以避免物理化学和感官变化。然后，研究了富含杜氏藻的益生元切达干酪的理化特性和感官评价，并对结果进行了统计分析。结果表明，杜氏盐藻微藻影响切达干酪的理化和感官特性。杜氏盐藻微藻导致 pH 值升高 、盐、蛋白质、脂肪和甾醇的含量，以及干物质含量的减少。结果表明，空白样品和0.5%、1.5%、3.0%杜氏盐藻微藻的pH分别为5.85 ± 0.025d、5.97 ± 0.06c、6.22 ± 0.015b、6.41 ± 0.02a。 0.5%、1.5%和3.0%杜氏盐藻微藻为0.65±0.003d、0.75±0.00045c、0.819±0.003b、1.357±0.0025a，空白样品和0.5%、1.5%和3.0%杜氏盐藻的蛋白质微藻为23.63±0.13d、25.21±0.101c、26.61±0.086b、28.7±0.29a，空白样品的脂肪和0.5%、1.5%和3.0%杜氏盐藻微藻为20.65±0.5d、22.87±0.03c、24.62±0.155b、26.14±0.144a，空白样及0.5%、1.5%、3.0%杜氏盐藻微藻甾醇为0.084±0.0015d、0.166±0.0 04c , 0.189±0.0025b、0.233±0.0026a，以及空白样品和0.5%、1.5%、3.0%杜氏盐藻微藻的干物质为52.15±0.337a、49.87±0.11b、47.99±0.185c、46.5±0.09d、分别。另一方面，它导致切达干酪样品的颜色接受度、风味接受度、香气接受度和整体接受度下降。总的来说，杜氏盐藻微藻对产品的理化特性有积极影响，但降低了感官特性的质量。根据结果，空白样品的颜色和0.5%、1.5%和3.0%杜氏盐藻微藻为4.33±0.57a、3.33 ± 0.57b、4.00 ± 0.00a、2.66 ± 0.57c，空白样品和0.5%、1.5%和3.0%杜氏盐藻微藻的风味为4.66 ± 0.57a 、4.00 ± 0.00 b、3.33 ± 0.57c、2.66 ± 0.57d，空白样品和0.5%、1.5%和3.0%杜氏盐藻微藻的香气为5.00 ± 0.000a、4.00 ± 0.000b、2.66 ± 0.57c、1.66 ± 0.57d，空白样品和0.5%、1.5%和3.0%杜氏盐藻微藻的总体为4.66 ± 0.57a、3.66分别为± 0.57b、3.33 ± 0.57b、2.33 ± 0.57c。