营养与食品科学杂志
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探索对咖啡喜好的影响：样品和消费者特征的影响

N. Condelli、F. Galgano、MC Caruso、M. Di Cairano、N. Cela

对咖啡消费的市场调查显示，对高品质和精品咖啡的需求不断增加。因此，需要确定能够保证更好和标准化的咖啡质量评估的因素。本研究的目的是确定咖啡样品的感官和化学特征，并调查它们对消费者可接受性的潜在相关性，同时考虑到受试者的不同特征。事实上，一些研究已经证明了受试者之间的生理和心理差异对感官和享乐反应的影响。为此，使用了 16 个咖啡豆样品（8 个阿拉比卡咖啡豆和 8 个罗布斯塔咖啡豆）。使用中试设备对咖啡豆进行相同水平的烘烤。所获得的咖啡样品通过气相色谱-质谱法 (GC-MS) 进行香气分析、化学和物理分析（咖啡因、总酚、颜色、密度、湿度等）、由 90 名消费者使用检查所有适用项 (CATA) 调查问卷。测量了参与感官评价的消费者对 PROP 的反应性和菌状乳头的密度。消费者还被要求填写一份关于咖啡消费习惯的调查问卷。因此，评委们按照特征的相似程度进行分组。在方差分析模型上获得的数据强调了样品和品种因素对化学、感官和享乐价值的影响。为了更好地解释不同测量参数之间的关系，进行了多变量分析。为此，根据满意度分数对样品进行排序。仅考虑显着不同的样本。结果可以确定影响咖啡喜好的化学、芳香和感官标记的关键属性。还发现消费者特征对道具的敏感性和消费习惯有显着影响。总的来说，结果为探索对咖啡喜好的影响提供了坚实的基础，可用于质量控制和产品开发应用。未来的目标是尝试建立咖啡喜好的预测模型。结果可以确定影响咖啡喜好的化学、芳香和感官标记的关键属性。还发现消费者特征对道具的敏感性和消费习惯有显着影响。总的来说，结果为探索对咖啡喜好的影响提供了坚实的基础，可用于质量控制和产品开发应用。未来的目标是尝试建立咖啡喜好的预测模型。结果可以确定影响咖啡喜好的化学、芳香和感官标记的关键属性。还发现消费者特征对道具的敏感性和消费习惯有显着影响。总的来说，结果为探索对咖啡喜好的影响提供了坚实的基础，可用于质量控制和产品开发应用。未来的目标是尝试建立咖啡喜好的预测模型。