营养与食品科学杂志
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抽象的

用于生产无乳糖奶酪的杏子 β-半乳糖苷酶的提取、纯化和表征

HebaEzz el Din Yossef 和 A​​laa El Dein El Beltagey

从杏子中提取β-半乳糖苷酶（用醋酸盐缓冲液 pH 5），用硫酸铵（30-70%）部分纯化并透析 24 小时。粗提物具有较高的比活性（9.93 U/mg 蛋白质），表明酶产量较高。用硫酸铵 (30-70%) 纯化粗提取物将比活性和纯化倍数分别提高至 29.07 U/mg 蛋白质和 2.92，通过透析分别提高至 32.68 U/mg 蛋白质和 3.29。提取的酶的最适温度为 70°C，最适 pH 为 5。酶活性在pH 5.0至6.5之间几乎稳定，在之前的pH值下孵育30分钟仍保留90%以上的活性。此外; 孵育30分钟时具有热稳定性。在 55-70°C 的温度范围内，在 80°C 时完全丧失活性。不同浓度的Ca+2均增强β-半乳糖苷酶的活性。经过杏子β-半乳糖苷酶（9865 U/500 ml 牛奶）处理的游离乳糖白奶酪与未经处理的奶酪相比，风味、质地和总体可接受性没有显着（P>0.05）变化。