营养与食品科学杂志
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抽象的

膨化膨化豌豆零食产品的挤压加工和评价

希瑟·马库斯和苏珊·阿恩菲尔德

使用干豌豆（Pisum sativum）等谷物豆类作为休闲食品的主要成分可能有助于增加这些食品的营养吸引力。豌豆基膨化休闲食品是采用不同的豌豆粉、豌豆纤维和豌豆淀粉配方以及挤压加工温度而开发的。对产品的物理特性进行了表征，包括剪切强度、堆积密度和膨胀指数。豌豆纤维的加入对最终产品的质地影响最大，而豌豆粉的添加仅对产品的物理性质产生轻微影响。温度也对物理性能堆积密度和膨胀比有影响，但对挤出物的剪切强度没有显着影响。客观质地测试表明，豌豆基膨化样品的特性与玉米成分制成的商业样品相当。论证了豌豆粉、淀粉和纤维作为休闲食品功能性成分的可行性和质量。