营养与食品科学杂志
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影响 Kinnow 混合果汁的理化、感官和微生物质量的因素

拉朱·拉尔·巴德瓦吉和苏巴托·慕克吉

不同果汁混合物的配制如下（Kinnow 果汁：Aonla 果汁：生姜汁比例为 100:0:0、95:5:0、92:5:3，Kinnow 果汁：石榴汁：生姜汁比例为 90:10:0 ，87：10：3​​比例）用于改善风味、适口性、营养和药用价值。果汁混合物通过巴氏灭菌（75°C 或 85°C 15 分钟）并添加偏亚硫酸氢钾（500 或 750 ppm）来保存。这些混合物在冷藏条件 (4 ± 1°C) 下储存在 200 ml 无色玻璃瓶中六个月，并每隔三个月进行物理化学、感官评估和微生物种群测试。结果显示，总可溶性固体、酸度、抗坏血酸、总糖、柠檬苦素、非酶促褐变、风味、颜色、苦味和微生物（细菌、真菌、酵母）种群在储存六个月之前受到显着影响。研究发现，果汁混合比例、加工温度和偏亚硫酸氢钾处理的单独效果对于延长混合果汁的储存时间和保持可接受的质量具有重要意义。混合果汁的比例为 87:10:3，然后是 92:5:3，使用 750 ppm KMS 在 75°C 下加工 15 分钟，这是对混合果汁的理化和感官质量最有效的处理，但微生物数量最少记录了在实验的两年中使用相同的处理组合在 85°C 温度下加工的果汁。研究发现，加工温度和偏亚硫酸氢钾处理对于延长混合果汁的储存时间和保持可接受的质量具有重要意义。混合果汁的比例为 87:10:3，然后是 92:5:3，使用 750 ppm KMS 在 75°C 下加工 15 分钟，这是对混合果汁的理化和感官质量最有效的处理，但微生物数量最少记录了在实验的两年中使用相同的处理组合在 85°C 温度下加工的果汁。研究发现，加工温度和偏亚硫酸氢钾处理对于延长混合果汁的储存时间和保持可接受的质量具有重要意义。混合果汁的比例为 87:10:3，然后是 92:5:3，使用 750 ppm KMS 在 75°C 下加工 15 分钟，这是对混合果汁的理化和感官质量最有效的处理，但微生物数量最少记录了在实验的两年中使用相同的处理组合在 85°C 温度下加工的果汁。