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影响羊奶奶酪感官质量的因素：综述

Young W Park、Chelsea Jeanjulien 和 Aftab Siddique

山羊奶的味道和香气的结合产生了一系列独特的风味和感官特性，这对于山羊奶及其加工产品的整体质量至关重要。过去二十年来，山羊奶产量急剧增加。由于世界许多地区在不同地点、环境和管理条件下饲养了多种山羊品种，因此没有任何单一因素可以普遍描述或识别世界各地生产和消费的各种山羊奶酪的感官特征。相反，有许多因素会影响山羊奶奶酪的风味和感官品质。奶酪的风味源自一系列涉及微生物代谢和酶促反应的复杂反应，包括蛋白质的蛋白水解、脂肪的脂解、以及碳水化合物的发酵。据报道，山羊奶比牛奶含有更多的脂肪、蛋白质和灰分，以及更少的乳糖。喂养动物的牧场类型不仅影响奶酪的味道，还影响产品的颜色。由于青饲料中含有大量胡萝卜素，并且它导致奶酪呈黄色，因此用春季牛奶制成的奶酪可能比用冬季牛奶制成的奶酪颜色更黄。脂肪的脂解会导致牛奶、奶酪和其他乳制品的酸败风味缺陷，而蛋白水解对大多数奶酪品种的风味、香气和质地特征产生重大影响。需要对羊奶奶酪的感官品质进行更多的研究，以揭示直接影响不同品种羊奶奶酪感官特性的因素。了解山羊奶和山羊奶产品所体现的风味的复杂性进一步有助于生产优质产品，从而提高消费者对山羊奶奶酪产品的接受度。本文探讨了当前有关山羊奶奶酪产品感官品质相关各种因素的最新报告。