营养与食品科学杂志
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埃及商业仿奶酪部分植物油的脂肪酸组成及品质特性

Abd El-Gawad IA、Hamed EM、Zidan MA 和 Shain AA

植物油的脂肪酸组成和质量是提高其稳定性和适用性的非常重要的因素。对埃及市场上用于制作仿奶酪的四种可用植物油的质量特性进行了评估。检查了脂肪酸组成、反式脂肪酸（TFA）以及氧化稳定性。与可可脂替代油 (CBSO) 和起酥油 (SHO) 样品相比，椰子油 (CO) 和棕榈油 (PO) 样品的过氧化值均显着升高（约 71%，p<0.05）。氧化稳定性结果表明，CBSO 显示出显着的抗氧化性（稳定性提高约 100%，p<0.05）。CBSO 的特点是月桂酸、肉豆蔻酸和硬脂酸含量极高，但 SHO 的特点是棕榈酸和硬脂脂肪酸含量较高。SHO 中记录的不饱和脂肪酸 (C18:1) 含量最高（35.23 ± 0.005 g/100 g），而 CBSO 中为 3.6 ± 0.1 g/100 g。此外，在 CBSO 和 SHO 样品中检测到 TFA（分别为 4.22 ± 0.007 (C18:1) 和 0.324 ± 0.006 (C18:2) g/100 g）。所有样品的水分和挥发物含量（PO 除外）均不符合 Codex 标准，且不溶性杂质含量高于标准规定的最大限量。分别）。所有样品的水分和挥发物含量（PO 除外）均不符合 Codex 标准，且不溶性杂质含量高于标准规定的最大限量。分别）。所有样品的水分和挥发物含量（PO 除外）均不符合 Codex 标准，且不溶性杂质含量高于标准规定的最大限量。