营养与食品科学杂志
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发酵虾产品作为东南亚鲜味的来源

哈杰布·P 和吉纳普·S

发酵虾产品在东南亚国家广泛消费。主要分为虾酱、虾酱和乳发酵产品。各地区各组发酵虾产品的加工工艺几乎相同，但发酵时间和产品含盐量略有不同。这些产品在每个国家都有不同的名称，通常用作配菜、调味品或主菜。产品的主要功能是为食物提供咸味和鲜味。为了生产发酵虾产品，将盐与清洁的新鲜或干虾混合并发酵数月，以使固有酶能够自动消化肉并产生氨基酸含量高的产品。由本土蛋白酶介导的虾的酶发酵产生短链肽和游离氨基酸，从而呈现典型的鲜味风味和味道。添加盐是为了防止变质和食物中毒，并产生肉味。发酵过程还产生高含量的谷氨酸、其他氨基酸和核苷酸，这些都有助于产品的鲜味。