营养与食品科学杂志
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抽象的

在商业水果冰沙中发现纤维细胞结构，并在模拟消化过程中保持完整

金楚、布里吉特·杜岛·伊格贝塔和卡罗琳·奥尔菲拉

食品中细胞壁结构的完整性对营养物质的消化和利用具有重要影响。在这项研究中，我们展示了商业水果冰沙（香蕉、芒果、橙子和苹果的混合物）和水果泥（香蕉、芒果）中存在完整的细胞壁结构，但果汁（苹果或橙子）中不存在。在新鲜压碎的水果（香蕉、芒果和苹果）中观察到小细胞簇，细胞簇的大小取决于水果的类型。当冰沙进行模拟胃肠消化时，即使在与消化酶（蛋白酶、淀粉酶和淀粉葡萄糖苷酶）搅拌孵育 16 小时后，仍发现大量细胞壁结构。使用 AOAC (991.43) 和综合纤维 (IF) 分析方法测量冰沙的总膳食纤维 (TDF) 含量。TDF-AOAC值（1.61%）显着低于TDF-IF（2.22%），但不溶性与可溶性膳食纤维的比例（IDF：SDF）始终为1：3。高剪切均质化破坏了冰沙中的细胞壁结构，导致粘度降低 68%，TDF 含量降低 30%，SDF 增加 10%。这些实验表明，与压碎水果中观察到的细胞壁结构相似的细胞壁结构在商业冰沙制造过程中得以保留，并在消化过程中得以保留。它们的存在可能对肠道中的纤维定量和纤维功能产生影响。我们讨论了在评估水果及其产品的营养特性时需要考虑纤维结构和含量。SDF）始终为 1:3。高剪切均质化破坏了冰沙中的细胞壁结构，导致粘度降低 68%，TDF 含量降低 30%，SDF 增加 10%。这些实验表明，与压碎水果中观察到的细胞壁结构相似的细胞壁结构在商业冰沙制造过程中得以保留，并在消化过程中得以保留。它们的存在可能对肠道中的纤维定量和纤维功能产生影响。我们讨论了在评估水果及其产品的营养特性时需要考虑纤维结构和含量。SDF）始终为 1:3。高剪切均质化破坏了冰沙中的细胞壁结构，导致粘度降低 68%，TDF 含量降低 30%，SDF 增加 10%。这些实验表明，与压碎水果中观察到的细胞壁结构相似的细胞壁结构在商业冰沙制造过程中得以保留，并在消化过程中得以保留。它们的存在可能对肠道中的纤维定量和纤维功能产生影响。我们讨论了在评估水果及其产品的营养特性时需要考虑纤维结构和含量。这些实验表明，与压碎水果中观察到的细胞壁结构相似的细胞壁结构在商业冰沙制造过程中得以保留，并在消化过程中得以保留。它们的存在可能对肠道中的纤维定量和纤维功能产生影响。我们讨论了在评估水果及其产品的营养特性时需要考虑纤维结构和含量。这些实验表明，与压碎水果中观察到的细胞壁结构相似的细胞壁结构在商业冰沙制造过程中得以保留，并在消化过程中得以保留。它们的存在可能对肠道中的纤维定量和纤维功能产生影响。我们讨论了在评估水果及其产品的营养特性时需要考虑纤维结构和含量。