乳制品研究进展
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抽象的

由不同生产商的牛奶制成的生奶和巴氏奶切达干酪的风味成分

Tomasino E、Turbes G、Lim J、WaiteCusic J 和 Meunier Goddik L

风土（Terroir）在美国被称为“地方的味道”。它建立在这样一个理念之上：食品的感官特性是由环境、气候和生产实践决定的。探讨了风土和热处理对俄勒冈切达干酪风味成分的影响。牛奶来自三个独立农场以及俄勒冈州不同生态区的两个混合场所。选择具有相似牛群和相似农场管理方式的奶牛场。牛奶的收集发生在四个星期内，而泽西牛群则以牧场为主。切达干酪是用俄勒冈州立大学的低温长时间 (LTLT) 巴氏灭菌生奶生产的。切达干酪在 5°C 下陈化，每种奶酪在陈化五个月和九个月时提取两个样品。使用气相色谱质谱法 (GCMS) 分析风味化合物。在第 5 个月和第 9 个月时，分别鉴定出 45 种和 30 种风味化合物，包括乙酸酯、醇、醛、烷烃、烯烃、酯、脂肪酸、酮、内酯、氮化合物、硫化合物和萜烯。进行主成分分析（PCA）。在这两个时间点，样品根据奶源位置进行分离，而热处理的影响尚无定论。结果表明，切达干酪的风味成分受到牛奶来源的影响，并表明风土可能有助于切达干酪的特征。脂肪酸、酮、内酯、氮化合物、硫化合物和萜烯。进行主成分分析（PCA）。在这两个时间点，样品根据奶源位置进行分离，而热处理的影响尚无定论。结果表明，切达干酪的风味成分受到牛奶来源的影响，并表明风土可能有助于切达干酪的特征。脂肪酸、酮、内酯、氮化合物、硫化合物和萜烯。进行主成分分析（PCA）。在这两个时间点，样品根据奶源位置进行分离，而热处理的影响尚无定论。结果表明，切达干酪的风味成分受到牛奶来源的影响，并表明风土可能有助于切达干酪的特征。