营养与食品科学杂志
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抽象的

豆奶和芒果浆增值酸奶的配制

Jayalalitha V、Manoharan AP、Balasundaram B 和 Elango A

该研究的目的是开发含有豆奶和芒果浆的新颖价值丰富的酸奶。第一阶段在酸奶中尝试了0%、10%、20%、30%的豆奶添加量，优化至最高可添加30%，在不影响酸奶其他理化和感官品质的情况下，提高酸奶的蛋白质价值。 。第二阶段，对芒果果肉的添加量和添加方法进行了优化。在接种时和酸奶凝固后加入5.10%和15%的芒果果肉。结论：酸奶凝固后添加15%的芒果浆，即可生产搅拌型的增值酸奶。对照酸奶和价值浓缩酸奶的蛋白质和总固体含量有显着变化。添加30%豆浆和15%芒果浆的酸奶的蛋白质和SNF最高值分别为7.12%和14.31%。尝试在培养物接种时加入干芒果果肉。对芒果干酸奶的理化和感官评价表明，由于高酸度、脱水收缩、风味和整体可接受性，其在冷藏温度下储存不能超过5天。