营养与食品科学杂志
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二十二碳六烯酸 (DHA) 强化猪腰肉及其对风味的影响

威廉·J·米杜斯、泰勒·D·特纳、迈克·ER·杜根、詹妮弗·L·阿尔胡斯、帕斯卡尔·达夫、大卫·罗兰、贝瑟尼·乌塔罗和洛娜·L·吉布森

传统上，猪肉的二十二碳六烯酸（DHA、C22:6n-3）含量较低，并且缺乏 omega-3 脂肪，无法满足人类均衡饮食的需要。DHA 作为甘油三酯是从微藻裂殖壶菌中商业制备的，并注射到新鲜猪腰中。将混合盐水对照 (CON)、混合盐水中的 3.1% 葵花籽油 (SF) 和混合盐水中的 3.1% DHA 油 (DHA) 的处理以 10 mL/100 g 注射到猪腰肉中，并在 205°C 下烧烤。烹饪后，CON 和 SF 猪腰肉每克猪肉含有 0.03 至 0.05 毫克 DHA，注射 DHA 的腰肉每克含有约 1.46 毫克 DHA。由训练有素的专家组对外观、气味、氧化率和感官味道进行判断，确定注射 DHA 的肉“稍微令人满意”，并且相对于注射 CON 和 SF 的猪肉，给出较低的“异味”评分。