乳制品研究进展
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“Peulh 型”新鲜奶酪：特征和感官方面

Ferial Aziza Benyahia-Krid、Ouarda Aissaoui-Zitoun、Halima Boughellout、Faiza Adoui、Amani Harkati、Cocou Rogatien Bakou、Denis Wodo 和 Mohammed Nassereddine Zidoune

Calotropine 是一种植物凝固酶，从 Calotropis procera 中提取，在传统 Peulh 奶酪的制备中得到广泛使用。在这项研究中，这种蔬菜的新鲜叶子被用来凝固原料奶，以生产 Peulh 型新鲜奶酪，其具有物理化学和感官方面的特点。结果表明，这种传统奶酪的干浸出物总量为 32.49%，pH 为 6.28，乳酸度为 0.14%，蛋白质含量为 28.30%，甜乳清的 pH 为 5.90。以干基计，Peulh 奶酪的制作率为 55.45%。感官方面表明，其质地坚实，有弹性，不粘腻，具有乳臭味和乳香味，在口中的整体持久力约为15秒。