营养与食品科学杂志
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抽象的

豇豆 (Vigna Ungiculata L.Walp) 和羽扇豆 (Lupinus Termis) 面粉和分离蛋白的功能特性

伊赫拉斯·易卜拉欣·哈立德和 Sirelkhatim Balla Elharadallou

研究了通过等电沉淀程序 (A) 和胶束化程序 (B) 制备的豆类种子粉和分离蛋白的化学成分和功能特性。豇豆 (Vigna ungiculata L.) 分离蛋白 (CPIA、CPIB) 和羽扇豆 (Lupinus termis) 分离蛋白 (LPIA、LPIB) 由脱壳脱脂种子制备。粗略分析显示，去壳豇豆粉和羽扇豆粉分别含有 26.73-43.57% 蛋白质、2.30%-9.75% 脂肪、3.87%-3.16% 总灰分、1.02%-12.45% 粗纤维和 59%-29% 碳水化合物。发现分离株的蛋白质百分比（CPIA 和 CPIB）为 75%-76%，而 LPIA 和 LPIB 分别为 91%-87%。CPIA 的最小蛋白质溶解度为 pH 5.0，CPIB 的最小蛋白质溶解度为 pH 4.0。LPIB 的蛋白质溶解度值高于 LPIA。分离蛋白在所有 pH 范围内均表现出良好的溶解度。对于吸水能力和吸油能力，脱皮豇豆粉（DCF）分别为 1.30 ml 水/g 样品和 1.04 ml 油/g 样品；CPIA 2.10 ml 水/g 样品和1.93 ml 油/g 样品，CPIB 2.33 ml 水/g 样品和2.37 ml 油/g 样品。脱壳羽扇豆粉 (DLF) 产生 1.80 毫升水/克样品和 1.80 毫升油/克样品。然而，LPIB 的吸油能力高于 LPIA。脱壳脱脂豇豆粉 (DDCF)（173 油/g 蛋白质）和 CPIA（160 油/g 蛋白质）在 pH 12.0 时观察到最高乳化能​​力 (EC)，而 CPIB 在 pH 12.0 时表现出最高 EC（137 油/g 蛋白质）。 pH值2.0。与从 DDCF 获得的值相比，两者（CPIA 和 CPIB）在 pH 7.0 时的 EC 较高。事实上，LPIB比LPIA具有更高的脂肪吸收和乳化能力。