营养与食品科学杂志
开放获取

抽象的

用高直链淀粉制备的无麸质玉米饼干：体外淀粉消化率和感官特性

Giuberti G、Fortunati P、Cerioli C 和 Gallo A

为了改善无麸质 (GF) 饼干的整体营养状况，作为降低血糖指数和增加抗性淀粉含量的一种手段，实验性 GF 玉米饼干采用普通直链淀粉 GF 玉米粉混合物 (NAM) 配制而成，并增加抗性淀粉含量。高直链玉米淀粉粉(HAM)的含量以总面粉(NAM+HAM)为基础的0％、25％和50％的替代率表示。进行化学成分、体外淀粉消化率和感官评价。当 GF 饼干配方中火腿的含量增加时，膳食纤维、总淀粉和直链淀粉含量增加 (p<0.05)。当配方中 HAM 含量增加时，抗性淀粉和缓慢消化淀粉均增加 (p<0.05)，而快速消化淀粉和有效淀粉含量则下降 (p<0.05)。当复合材料中 HAM 增加时，淀粉水解速率减慢（高达负 66.0%；p<0.05），预测血糖指数较低（高达负35.0%；p<0.05）。随着 HAM 含量的增加，GF 玉米饼干的感官特征和整体可接受性没有差异。综上所述，目前的体外研究结果表明，用 HAM 部分替代 NAM 有助于配制具有缓慢消化淀粉特性的 GF 玉米饼干，而不影响整体感官属性。随着 HAM 含量的增加，GF 玉米饼干的感官特征和整体可接受性没有差异。综上所述，目前的体外研究结果表明，用 HAM 部分替代 NAM 有助于配制具有缓慢消化淀粉特性的 GF 玉米饼干，而不影响整体感官属性。随着 HAM 含量的增加，GF 玉米饼干的感官特征和整体可接受性没有差异。综上所述，目前的体外研究结果表明，用 HAM 部分替代 NAM 有助于配制具有缓慢消化淀粉特性的 GF 玉米饼干，而不影响整体感官属性。