营养与食品科学杂志
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脉冲电场处理对生物活性食品化合物的影响：生物可及性和生物利用度

穆罕默德·耶尔马兹和古尔孙·阿克德米尔·埃夫伦迪莱克

脉冲电场（PEF）处理是一种非热食品加工技术，主要应用于低粘度高酸度食品样品。由于其非热性质，它比热加工技术更受青睐，因为它具有保存食品物理、化学、生化和感官特性并延长保质期的优势。关注生物活性和健康相关化合物保存的研究通常涉及 PEF 对水溶性维生素、总抗氧化能力、总酚化合物、酚类物质、有机酸和花青素的影响，并且仅限于如何改变这些化合物的生物可及性和生物利用度通过PEF处理。因此，