营养与食品科学杂志
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婴幼儿辅食玉米发酵粥的营养品质和能量密度的提高

Elenga Michel、Keleke Simon、Mananga Vital、Massamba Joachim、Kobawila Simon Charles、Mbemba François、Kinkela Thérèse 和 Silou Thomas

本工作的目标是通过添加花生种子的玉米来提高发酵玉米粥的营养质量，并通过掺入麦芽钙和碳酸盐来增加粥的能量密度。该方法包括研究在粉碎分别以25%和75%的比例浸泡的玉米种子时添加预先干燥并去皮的花生种子的效果。给定的参数是蛋白质、脂质、灰分、纤维和糖类的含量。该方法还包括根据干物质含量研究麦芽钙和碳酸盐的掺入对稀粥的影响。给定的参数是通过 Bostwick 粘度计进行的粥的稠度（以 mm/30s 表示）和通过计算确定的能量密度并以 kcal/100 ml 粥表示。所得结果显示，传统发酵玉米面团的蛋白质含量增加了 6.62 g/100 g MS，而改良工艺后的面团蛋白质含量增加了 12.44 g/100 g MS，脂质含量增加了 4.21 g MS/100 g 为传统面团，15.73 g/100 g MS 为改良工艺产生的改良面团。结果还表明，在没有麦芽的情况下获得的粥是粘稠的且流速为零。另一方面，麦芽的掺入率为2。在存在碳酸钙的情况下，4％的浓度使得可以制备具有所需稠度的稀粥(对于干物质含量为大约21克MS/100克稀粥来说，120毫米/30秒)。通过生产含有玉米和花生的面团、进行预煮以及在麦芽和碳酸盐存在下制备稀粥，对传统的玉米发酵面团生产工艺进行了改进，这使得玉米面团的显着增长。蛋白质和脂质的含量，并使制备符合推荐标准的稀粥成为可能。玉米花生粥具有更好的营养价值，并且给老鼠带来了巨大的收获。这些结果似乎是在当地现有资源的背景下，在对抗婴儿营养不良的框架内进行调整的。