营养与食品科学杂志
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抽象的

改进埃塞俄比亚传统发酵食品 Kocho 的本土加工

梅莱塞·特梅斯根·伊尔马加

采用树状复制的方法，采用2个品种、3个发酵时间、2种加工方法的因子组合，探讨发酵时间、品种和加工方法对其理化品质、化学成分、微生物质量和感官接受度的影响。小町。在本研究中，从 Kinnare 和 Astare enset 品种中制备了 kocho 样品，并采用改良和传统 Gurage kocho 加工方法进行加工。在传统的苋菜加工方法中添加切碎的假茎微煮浆进行改良。然后将所有加工过的kocho样品发酵10、20和30天。结果表明，发酵时间对小草的理化品质、化学成分、微生物质量和感官接受度有影响，品种及加工方法。Kinnare 品种的 Kocho 样品比 Astare 品种具有更高的 TTA 和更低的 pH，其 LA 含量为 0.55%，pH 为 4.86。改进的 Gurage kocho 加工方法导致 TTA 更低、pH 值更高。随着发酵时间的延长，粗纤维、灰分和碳水化合物含量降低；水分和粗蛋白含量增加；然而，小蝶样品的粗脂肪含量没有出现显着变化。Kinnare 品种的 kocho 样品的粗蛋白、粗脂肪和碳水化合物含量较高，而 Astare 品种的 kocho 样品的粗纤维、总灰分和水分含量较高。Kinnare 品种的 Kocho 导致乳酸菌、酵母和霉菌、需氧菌总数较高，而大肠菌数量较低。采用传统 Gurage 处理方法处理的 Kocho 样品具有较高的酵母菌和霉菌计数以及大肠菌群计数，而采用改进的 Gurage 处理方法制备的 Kocho 样品具有较高的 LAB 和总需氧细菌计数。感官评价表明，在本次研究中，采用改进的Gurage加工，然后发酵制备的Kinnare品种的kocho面包比Astare品种的kocho面包最受欢迎。