营养与食品科学杂志
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抽象的

番石榴加工残渣的掺入对纸杯蛋糕特性的影响

Khalifa I、Barakat H、El-Mansy HA 和 Soliman SA

对创新纸杯蛋糕配方与番石榴加工残留物整合的结构成分进行了有针对性的评估。用 5-20% 的小麦粉部分替代番石榴籽和果渣来制备纸杯蛋糕混合物。该结构的成分经过了和谐的检查。流变参数使用 Mixolab 装置对其中的配方进行测定。此外，还对不同取代纸杯蛋糕的总酚类、抗氧化活性、物理和感官特性进行了研究。然后，评估了储存期间的一些质量参数。用 5% 和 10% 番石榴渣替代小麦粉不会对热机械和有机溶解性能产生显着影响。令人惊讶的是，番石榴籽和果渣的粗纤维、总酚类物质及其抗氧化剂都比小麦粉纸杯蛋糕更高。20% 的番石榴果渣纸杯蛋糕中酚类物质和抗氧化剂含量最高，分别为 2.34 mg GAE g-1 dw 和 5.18 μmol TE g-1 dw。相反，5% 番石榴渣和小麦粉纸杯蛋糕在物理和质量参数方面的差异可以忽略不计。小麦粉纸杯蛋糕。