乳制品研究进展
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铁强化酸奶：不同铁盐对酸奶特性的影响

哈米德·齐耶纳* 和萨哈尔·纳赛尔

酸奶被认为是最好、最全面的食物，但它缺乏铁，通过强化酸奶的铁可以满足大多数消费者的需求。使用四种不同的铁盐（铁氨基酸螯合物（T1）、硫酸亚铁（T2）、富马酸亚铁（T3）和氢氧化铁聚麦芽糖（T4））来强化此类酸奶。在制造零时、3天后和7天后评估化学性质、酸度、乳酸菌、酵母、流变学、粘度、过氧化值和感官性质。铁盐增加了总固体含量，尤其是在 T1 和 T4 处理中，然后是 T3 和 T2。T2处理的灰分含量最高，而T1和T4的蛋白质含量较高，而T2和T3的蛋白质含量不受添加铁盐的影响。在所有治疗中，脂肪含量不受铁的添加影响。T1和T3的酸度最低，而T2和T4的酸度最高，但对照的酸度介于两者之间。冷藏 7 天后，对不同处理的酸奶的过氧化值进行了估计，范围在 0.65 meq O 之间_{T4 中为2} /kg，T2 中为0.98 meq O _{2 /kg。}T1、T3和T4中的过氧化值低于对照中的过氧化值。所有不同的样品均被小组成员接受。总之，铁可以以不同形式添加到酸奶中，而不影响所得酸奶的特性，优选第一^处理（即通过氨基酸螯合物强化的酸奶铁）。