营养与食品科学杂志
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白山药块茎多酚氧化酶的动力学研究

保罗·奇多卡·奇克齐

酶促褐变是通过多酚氧化酶 (PPO) 在分子氧存在下将单酚（甲酚酶活性）和邻二酚（儿茶酚酶活性）转化为活性邻醌而引起的。本研究确定了从薯蓣块茎中提取的 PPO 在无毒的巯基氨基酸（L-半胱氨酸）存在下的抑制动力学，并评估了薯蓣 PPO（DR-PPO）的其他相关动力学和热力学特性。通过(NH4)2SO4沉淀、超滤和透析提取和纯化DR-PPO。通过标准方法测量热力学参数和DR-PPO活性。动力学分析表明，4.0 mM L-半胱氨酸与 DR-PPO 实验底物表现出非竞争性抑制原型。L-半胱氨酸对 DR-PPO 抑制剂结合位点的亲和力比邻苯二酚对酶活性位点的亲和力高约 25 倍。阿伦尼乌斯图给出了近似一级反应，其活化能 (Ea)=60.07 kJmol-1。在 T=50°C 下孵育 5 分钟后，DR-PPO 活性导致相对酶活性下降 28.11 ± 0.05%。同样，在实验 pH 值（pH 7.5-10.5 单位）内，相对 DR-PPO 活性的衰减范围在 19.39 ± 0.01% - 65.11 ± 0.05% 之间。此外，pH/DR-PPO 活性曲线显示三个峰值，这表明 DR-PPO 亚型的存在。本研究建议使用 L-半胱氨酸作为 DR-PPO 活性的替代抑制剂，同时进行热灭活（T>70°C 15 分钟）和 pH 调节（pH<7.