营养与食品科学杂志
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肉类中的脂质氧化

程建华

脂质是肉中令人想要的和不想要的味道和香气的主要原因。然而，大多数情况下，脂质氧化会降低肉的质量，并导致消费者无法接受的风味。脂质可以通过酶促和非酶促反应被氧化，并且有许多机制可以解释肉中的这些复杂反应。自氧化是一种连续的自由基链式反应，是肉类中脂质氧化的最重要机制。该机制的三个基本阶段包括启动、传播和终止，这些步骤通常用于解释自氧化系统。抗氧化剂分为（1）自由基清除剂（2）氧清除剂（3）螯合剂。