营养与食品科学杂志
开放获取

抽象的

通过半煮强化大米的微量营养素：实验室规模和中试规模研究

Nishaanthini Thiruselvam、Siaw Wei Cheong、Jagan Mohan、Janet Paterson 和 Jayashree Arcot

由于微量营养素缺乏而导致的缺乏症在世界范围内发生，特别是在发展中国家。叶酸缺乏会导致神经管缺陷 (NTD)，并影响中枢神经系统，1:1000 的新生儿会导致无脑畸形和脊柱裂。贫血是一个公共健康问题，50% 的病例是由缺铁引起的。亚临床维生素 A 缺乏症 (VAD) 会导致发病和死亡，尤其是幼儿和孕妇。对于幼儿，它会导致干眼症和角膜软化症，并导致失明或生长受限和免疫系统减弱，从而增加死亡风险。本研究调查了使用半煮作为加工技术来强化大米叶酸、β-胡萝卜素和铁的效率。将糙米与微量营养素一起在最佳条件下浸泡（70°C 2 小时），将浸泡过的米在 100°C 下蒸煮 1 小时，然后风干直至水分降至 10 ± 2% wb。通过分析碾磨后的干米（0 秒、60 秒和 120 秒）和煮熟的米饭来评估这些营养素的保留情况。使用 2.5 公斤大米，通过最高浓度的微量营养素混合物预煮来扩大强化规模。将实验过程与传统预煮过程进行比较，分析微量营养素的保留情况。在碾米和蒸煮过程中，大米中营养物质的保留量减少了 10-15%（叶酸）；2-8%（β-胡萝卜素）和 4-5%（铁）。使用半煮强化大米是可行的。