营养与食品科学杂志
开放获取

抽象的

为抗病虫害而开发的精选豇豆（ Vigna unguiculata L. Walp.）品种淀粉的微观结构和物理功能表征

克里斯蒂娜·阿图比、埃丝特·萨基-道森、塞缪尔·塞法-德德、伊曼纽尔·奥海·阿福阿夸和艾格尼丝·辛普森·布杜

豆类淀粉的微观结构、物理化学和功能特性影响其烹饪品质以及由其加工的食品的质地和流变行为。因此，本研究试图确定四个豇豆品种（Bengpla、Asetenapa、Asontem 和 CR-06-07）天然淀粉的微观结构、物理化学和功能特性，这些品种是针对病虫害而开发的。从豇豆中提取淀粉，并使用标准分析方法研究其凝胶化能力、糊化特性、溶解度、溶胀体积和溶胀力。使用光学显微镜检查淀粉的微观结构。微观结构检查中分离的淀粉颗粒显示出不规则形状，主要是不同尺寸的球状和椭圆形。淀粉颗粒尺寸范围从 Asetenapa 的 1.9 毫米到 Asontem 的 2.9 毫米。95°C 时的溶胀力、溶解度和溶胀体积在 Bengpla 中最高，Asetenapa 最低。然而，Asontem 在溶解度方面具有最高值。除凝胶能力外，不同豇豆品种之间的所有研究参数均观察到显着差异（P≤0.05）。因此，所研究的豇豆淀粉在微观结构、物理化学和功能特性方面表现出很大的差异，这些可用于选择特定食品加工应用的品种。然而，Asontem 在溶解度方面具有最高值。除凝胶能力外，不同豇豆品种之间的所有研究参数均观察到显着差异（P≤0.05）。因此，所研究的豇豆淀粉在微观结构、物理化学和功能特性方面表现出很大的差异，这些可用于选择特定食品加工应用的品种。然而，Asontem 在溶解度方面具有最高值。除凝胶能力外，不同豇豆品种之间的所有研究参数均观察到显着差异（P≤0.05）。因此，所研究的豇豆淀粉在微观结构、物理化学和功能特性方面表现出很大的差异，这些可用于选择特定食品加工应用的品种。