营养与食品科学杂志
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抽象的

富含豇豆粉的可可豆食谱的营养成分和感官品质

Olayiwola IO、Folaranmi F、Adebowale A、Onabanjo OO、Sanni SA 和 Afolabi WAO

该研究旨在使用不同比例的可可薯粉和豇豆粉按 100:0、80:20、70:30、60:40 和 50 的比例混合，改进以可可薯为基础的食谱 ebiripo、ikokore 和 ojojo ：50。使用标准分析程序确定产品的近似矿物成分和感官品质。对获得的数据进行方差分析，并使用邓肯多范围检验分离平均值。结果表明，与对照配方 100% 可可粉相比，所开发的配方的蛋白质、脂肪、粗纤维、铁、锌、钠和磷含量显着升高，p<0.05。在所有含有 50:50 可可薯的食谱中，蛋白质含量最高：豇豆粉 ojojo 10.79%、ikokore 10.56% 和 ebiripo 10.36%。然而，当可可粉与豇豆粉比例为 50:50 时，100 克 ikokore 的铁含量为 2.5 毫克，磷含量为 92.5 毫克，锌含量为 1.92 毫克，高于 ebiripo 和 ojojo。感官评价表明，与其他配方相比，80:20 的 ebiripo 配方具有显着 p<0.05 更高的风味和总体可接受性评分
食谱。用豇豆粉替代 20-40% 的 Ikokore 在颜色、风味、稠度、味道和混合物中的整体可接受性方面得分更高。ojojo样品的感官品质没有显着差异p>0.05。结论是，以可可豆为基础的食谱 ojojo、ikokore 和 ebiripo 中添加豇豆粉可改善蛋白质、粗纤维、矿物质成分和食品的可接受性。