营养与食品科学杂志
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强化 Zobo 饮料的营养、感官和微生物质量评估：一种自制的尼日利亚传统饮料

阿德尼吉 PO

本研究的具体目的是评估用豆奶强化的自制 zobo 的营养、微生物和感官品质。对 zobo 饮料（一种自制的尼日利亚传统饮料）的营养、安全性和感官分析进行了评估。大豆的营养成分更加丰富。该饮料采用传统方法制备，添加或不添加大豆，比例为 2:1 (v/v)。还从供应商那里带来了类似的饮料样品，并与实验室制备的样品进行了比较。使用 AOAC 评估供应商提供的样品以及强化样品的营养价值，同时使用 Nutrient 和 MacConkey 琼脂分析细菌学质量。由 48 名小组成员按照 1 至 9 的感官评价标准对本地大豆强化饮料进行了感官评价。化学分析显示，与自制和实验室饮料相比，大豆强化 zobo 饮料的营养成分有所提高。与以下结果比较，强化饮料和自制饮料的蛋白质、脂肪和碳水化合物含量分别为3.0±0.8克、9.0±0.8克、6.8±0.8克和2.5±0.6克、8.5±0.7克、6.5±0.7克。通过对饮料加工关键控制点和供应商样品的实验室样品进行监测，发现没有记录到致病微生物。微生物质量结果显示，从供应商样品中分离出以下微生物（大肠杆菌、克雷伯氏菌、芽孢杆菌）。