营养与食品科学杂志
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抽象的

番茄酱的欧姆加热行为和电导率

侯赛因·达尔维希、阿德尔·侯赛因普尔和法尔扎德·纳尔盖西

食品的欧姆加热速率很大程度上受其电导率 (σ) 影响。在这项研究中，番茄通过使用五种不同的电压梯度（6-14 V/cm）进行欧姆加热。测量温度范围为 26 至 96°C，结果显示 σ 值随着温度的升高而线性增加。电压梯度对加热时间的影响具有统计学意义（P < 0.05）。欧姆加热系统性能系数在0.716-0.905范围内。在研究的电压梯度范围内，pH 值从 4.20 变化到 4.51。