营养与食品科学杂志
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亚麻籽和脱脂亚麻籽面食开发工艺变量的优化

鲁比·古普塔和美国 Shivhare

目前的方法是通过加入强效成分来增加方便食品的价值，除了提供基本营养之外，这些成分还提供治疗或预防性的医学健康益处。亚麻籽是营养作物之一，富含omega-3脂肪酸、蛋白质、膳食纤维和植物化学物质。中央复合旋转设计 (CCRD) 用于通过具有五个水平的三个变量的响应面方法来优化亚麻籽和脱脂亚麻籽面食产品开发的工艺参数。粗面粉的变量低水平和高水平分别为 70 至 90 克；亚麻籽或脱脂亚麻籽为 10 克和 30 克；亚麻籽面食中 15% 和 20% 的水（粗面粉和亚麻籽量的百分比），对于脱脂亚麻籽意大利面，20% 和 30% 的水（粗面粉和亚麻籽量的%）。面食是通过使用中试工厂面食制作机（D-35，La Parmigiana）中的螺旋模头挤出制成的，然后通过对流脱水至最终水分含量为 7-8% (wb)，使其成为货架稳定的产品。最大可能的糊化、颜色参数 (L*)、总体可接受性、最低游离脂肪酸和颜色参数 (a*) 的工艺变量的最佳值为粗面粉 90 克、亚麻籽 15 克和水* 20（对于亚麻籽面食和粗面粉） 87.79 克、亚麻籽 15 克和水* 30 用于脱脂亚麻籽面食。