营养与食品科学杂志
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抽象的

通过谷氨酸衍生的鲜味感知蛋白质的适口性和食欲

根山久之、植松晃、岩槻健和中村英二

大约一个世纪前，日本发现了一种新的促味剂鲜味物质（L-谷氨酸），旨在通过提供价格实惠的美味口味来改善日本人较差的营养状况。此后，日本生理学家一直引领味觉研究，将游离L-谷氨酸的味觉确立为除甜、苦、酸、咸之外的第五种基本味觉（鲜味）。味觉生理学家提出了这样的假设：鲜味是蛋白质摄入量的感官标志，就像咸味是矿物质摄入量的感官标志一样。现在积累的证据表明，舌头和胃肠道中的味觉感受器可以感知游离谷氨酸，从而导致蛋白质消化和吸收，以及感知适口性和食欲。食品分析技术表明，世界各地使用的调味料中含有高含量的游离谷氨酸，包括酱油、鱼酱、蚝油、番茄酱或番茄和奶酪等食品。我们致力于通过将鲜味融入全球饮食文化，为人类健康带来谷氨酸的营养和生理益处。在这篇综述中，我们将介绍我们最近关于鲜味在蛋白质摄入和利用中的营养和生理意义的发现。我们致力于通过将鲜味融入全球饮食文化，为人类健康带来谷氨酸的营养和生理益处。在这篇综述中，我们将介绍我们最近关于鲜味在蛋白质摄入和利用中的营养和生理意义的发现。我们致力于通过将鲜味融入全球饮食文化，为人类健康带来谷氨酸的营养和生理益处。在这篇综述中，我们将介绍我们最近关于鲜味在蛋白质摄入和利用中的营养和生理意义的发现。