营养与食品科学杂志
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普通褐豆（ Phaseolus vulgaris L.）烹调前后的酚酸、黄酮类化合物及其抗氧化活性

Karina Huber、Priscila Brigide、Eloá Bolis Bretas 和 Solange Guidolin Canniatti-Brazaca

本研究旨在评估热处理和浸泡对褐豆中酚类化合物的分布和含量及其抗氧化活性的影响。我们通过高效液相色谱（HPLC）评估了提取物的抗氧化活性以及酚酸和黄酮类化合物的含量。除绿原酸外，所有其他酚酸的含量均因烹调而增加。仅在经过浸泡和蒸煮处理的样品中检测到山奈酚。所有褐豆提取物中均发现儿茶素和山奈酚-3-葡萄糖苷。烹饪，无论是否浸泡，仅导致槲皮素和槲皮素-3-葡萄糖苷的浓度显着增加。