营养与食品科学杂志
开放获取

抽象的

咖啡馆/果汁店供应的一些果汁的物理质量和微生物安全：埃塞俄比亚南部霍萨纳镇的案例

Tarekegn Gebreyesus Abisso、Bekele Chakiso Gugero 和 Yemane Hailu Fissuh

一般来说，果汁被认为在微生物学上比其他食品更安全。然而，许多人类流行病的感染都与摄入受污染的果汁有关。本研究的目的是评估埃塞俄比亚南部霍萨纳镇咖啡馆/果汁屋所提供果汁的微生物安全性和质量。对从 Hossana 镇特意选择的 6 家咖啡馆和/或果汁店采集的 90 个果汁样品（牛油果、芒果和木瓜各 30 个样品）进行了检查。果汁生产商均没有接受过与其工作相关的食品卫生安全专业培训的经验。大多数用于果汁制作的水果都是从露天市场带来的，并储存在咖啡馆/果汁屋的露天场地中。此外，果汁的理化参数，例如，按照标准方案分析 pH 值和可滴定酸度。鳄梨、芒果和木瓜的平均需氧嗜温细菌数（CFU/ml）分别为2.2 x 104、1.3 x 104和7.4 x 103。果汁的pH范围为4.05-5.79，TA的pH范围为0.021-0.140 （克乳酸/100 克样品）。芒果汁的酸性 (pH= 4.05 ± 0.120) 比木瓜汁 (pH= 5.33 ± 0.140) 和鳄梨汁 (5.79 ± 0.021) 的酸性更强。从果汁中分离出的主要细菌群包括 芒果汁的酸性 (pH= 4.05 ± 0.120) 比木瓜汁 (pH= 5.33 ± 0.140) 和鳄梨汁 (5.79 ± 0.021) 的酸性更强。从果汁中分离出的主要细菌群包括 芒果汁的酸性 (pH= 4.05 ± 0.120) 比木瓜汁 (pH= 5.33 ± 0.140) 和鳄梨汁 (5.79 ± 0.021) 的酸性更强。从果汁中分离出的主要细菌群包括克雷伯氏菌、肠杆菌和金黄色葡萄球菌物种。所检查的果汁的微生物量大于世界其他地区销售的果汁的规格。据作者了解，研究区域中供应的果汁中的微生物可接受水平没有设定要求。由于主要分离物是微生物菌落，果汁制造商的卫生条件较差，并且缺乏在加工过程中使用消毒的信息，果汁的有希望的物理化学设置也可能导致高微生物浓度。因此，高水平的工人卫生是必要的，并且可以更好地使用净化器来改善微生物质量、安全性和保质期。