营养与食品科学杂志
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抽象的

精选葡萄品种制备的非酒精类酒饮料的理化和感官评价

Charmila C Ratnasooriya、HP Vasantha Rupasinghe 和 Nancy L Pitts

将葡萄泥在 60°C 下保持 30 分钟的热处理可以将较高浓度的特定酚类化合物回收到果汁中，而不会产生焦糖风味和气味。在选择非酒精类葡萄酒饮料时，评估了由三种选定的葡萄品种“Castel 19637”、“Lucie Kulman”、“Sovereign Coronation”和水制备的四种葡萄汁混合物的理化和感官特性。18 名经过培训的小组成员进行了一项描述性感官研究，以评估饮料的颜色、甜味、涩味、粘度和整体可接受性。总体而言，考虑到感官属性、生物活性酚类浓度、通过铁还原抗氧化能力测量的抗氧化能力以及适度的糖含量，“Castel 19637”的混合物：水（3:2，v: v)被发现在开发类似葡萄酒的功能性饮料方面具有更大的潜力。“Castel 19637”最初是作为红酒葡萄品种开发的，可以推荐作为开发功能性饮料的合适葡萄品种。