乳制品研究进展
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新型速溶马苏里拉奶酪粉的理化性质和功能

埃玛姆·奥

目的是评估新型速溶马苏里拉奶酪粉的理化和功能特性，并确定合适的酪蛋白化学形式和与棕榈油的比例，以在最终奶酪粉中实现特别理想的功能属性。通过凝乳酶和/或碳酸化对牛奶酪蛋白进行改性，并在特定条件下与棕榈油混合，形成高脂肪和低脂肪浆料，将其喷雾干燥并与纳米稳定盐混合。结果表明，酪蛋白形式对粉末的aw、振实密度、流动性和粘结性没有影响。碳酸化导致蛋白质、乳糖、钠、pH、松散密度和亮度值增加。凝乳酶导致水分、灰分、钙、重构时间、粒径、拉伸伸长率、特克斯、黄度、熔化后硬度和粘性。混合酪蛋白形式的粉末具有最高的跨度和韧性。高脂肪粉末的特点是增加了 aw、重构时间、粒度和所有拉伸指标，以及降低了乳糖、矿物质、pH、粘性和流动性。