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添加米粉的卡芒贝尔奶酪4周成熟过程中的理化特性

南明秀、南仲贤、裴亨哲、Gereltuya Renchinkhand、Young W. Park

本研究的目的是比较添加米粉的卡门贝尔奶酪 (RPACC) 与未添加米粉的对照卡门贝尔奶酪 (NSCCC) 在 4 周成熟期间的物理化学、流变学和感官特性。NSCCC、1%、3% 和 5% RPAC 奶酪成熟 4 周后的活乳酸菌 (LAB) 计数为：1.0 × 10 8 ± 0.12、1.3 × 10 8 ± 0.26、1.02 × 10 ⁸ ± ^0.15和^1.02 × 10 ⁸分别为 ± 0.17 CFU/ml，表明 1% RPACC 奶酪在所有 RPACC 和 NSCCC 中具有最高的活 LAB 计数。在老化 4 周时，1% RPACC 中的水溶性氮水平也是所有奶酪组中最高的（115.69 μg/g）。随着成熟期的推进，所有处理组中的有机酸均下降。NSCCC 和所有 RPACC 奶酪在成熟 2 周时，低分子量肽中的蛋白质降解最为明显。与三个处理组（NSCCC、3% RPACC 和 5% RPACC）相比，1% RPACC 在所有测试组中含有最低的令人不愉快的风味成分，包括山羊味、肥皂味、蜡味、霉味、酸败味和酸味。在质构特性方面，熟成两周后硬度（g）、胶粘性（g）和咀嚼性（g）显着下降，而 NSCCC 的硬度和粘性值在整个实验过程中最高。1% RPACC 在所有处理组中显示出最低的硬度。成熟 3-4 周时，NSCCC 在所有处理组中表现出最低的粘聚性、粘性和咀嚼性。在感官特性方面，NSCCC 显示出比 1% RPACC 更高的感官得分以及 3% 和 5% RPACC 的一些性状。这表明，与 1% RPACC 相比，NSCCC 具有更高的卡门培尔奶酪特征感官值，这归因于 RPACC 奶酪中添加米粉的稀释效应。1% RPACC 中较温和的卡门贝尔奶酪风味可能受到某些不熟悉卡门贝尔奶酪风味的种族群体的青睐。在所有治疗组中，NSCCC 显示出最低的粘聚性、粘性和咀嚼性。在感官特性方面，NSCCC 显示出比 1% RPACC 更高的感官得分以及 3% 和 5% RPACC 的一些性状。这表明，与 1% RPACC 相比，NSCCC 具有更高的卡门培尔奶酪特征感官值，这归因于 RPACC 奶酪中添加米粉的稀释效应。1% RPACC 中较温和的卡门贝尔奶酪风味可能受到某些不熟悉卡门贝尔奶酪风味的种族群体的青睐。在所有治疗组中，NSCCC 显示出最低的粘聚性、粘性和咀嚼性。在感官特性方面，NSCCC 显示出比 1% RPACC 更高的感官得分以及 3% 和 5% RPACC 的一些性状。这表明，与 1% RPACC 相比，NSCCC 具有更高的卡门培尔奶酪特征感官值，这归因于 RPACC 奶酪中添加米粉的稀释效应。1% RPACC 中较温和的卡门贝尔奶酪风味可能受到某些不熟悉卡门贝尔奶酪风味的种族群体的青睐。这归因于 RPACC 奶酪中添加米粉的稀释效应。1% RPACC 中较温和的卡门贝尔奶酪风味可能受到某些不熟悉卡门贝尔奶酪风味的种族群体的青睐。这归因于 RPACC 奶酪中添加米粉的稀释效应。1% RPACC 中较温和的卡门贝尔奶酪风味可能受到某些不熟悉卡门贝尔奶酪风味的种族群体的青睐。