营养与食品科学杂志
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抽象的

谷物发酵食品 (Tarhana) 中淀粉的理化特性

Senay Simsek、Maribel Ovando Martinez、Orhan Daglioglu、Kadir G Guner 和 Umit Gecgel

Tarhana 是土耳其的传统发酵食品。对 tarhana 淀粉特性的研究有限。在这项研究中，研究了各种自制塔哈纳样品的淀粉特性。淀粉含量为59.64~69.95，淀粉损伤程度（3.78~10.84%）差异显着（P<0.05）。tarhana 样品的淀粉糊化和糊化也显示出显着性差异（P<0.05）。估计血糖指数范围为86.16至102.54，均被视为高血糖指数。tarhana 的直链淀粉含量也表现出显着的（P<0.05）变化（20.70-29.03%）。塔哈纳淀粉的分子量存在显着性差异（P<0.05）。高分子量支链淀粉的分子量范围为2-1500万道尔顿，直链淀粉的分子量范围为30万至240万道尔顿。总体而言，tarhana 样品的化学成分和淀粉特性存在显着性差异（P<0.05）。