营养与食品科学杂志
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马铃薯谷物挤出物：化学成分、功能特性、体外消化率和消费者可接受性

拉詹·夏尔马、萨维塔·夏尔马、巴尔吉特·辛格和古基拉特·考尔

本研究的目的是研究马铃薯粉在开发谷物零食中的功能。马铃薯粉 (10-30%)、大米和玉米粉的混合物在进料水分 (14%)、料筒温度 (150° C) 和螺杆速度 (500 rpm) 下进行挤出。使用双螺杆挤出机对大米和玉米粉（单独和组合）以及马铃薯粉进行热机械条件处理，以阐明它们在双螺杆挤出机中的行为。研究的各种参数包括产品质量（膨胀率、堆积密度、颜色和硬度）、功能特性（吸水指数和溶解度指数）、糊化特性、感官特性、生物活性成分（总酚含量、抗氧化剂含量和总黄酮含量）和体外淀粉和蛋白质消化率。共混物的糊化特性显示最终粘度范围为 224-1281cP。在大米中添加马铃薯可增强糊化特性，而在玉米混合物中则观察到相反的情况。米薯类零食获得了较高的膨胀率，而零食的堆积密度没有观察到显着变化。大米-马铃薯零食显示出较高的硬度值（56.73N），该值随着马铃薯含量的增加而降低。此外，马铃薯的加入增强了淀粉的体外消化率。20%马铃薯含量的米马铃薯零食的总体可接受度为 9。米薯类零食获得了较高的膨胀率，而零食的堆积密度没有观察到显着变化。大米-马铃薯零食显示出较高的硬度值（56.73N），该值随着马铃薯含量的增加而降低。此外，马铃薯的加入增强了淀粉的体外消化率。20%马铃薯含量的米马铃薯零食的总体可接受度为 9。米薯类零食获得了较高的膨胀率，而零食的堆积密度没有观察到显着变化。大米-马铃薯零食显示出较高的硬度值（56.73N），该值随着马铃薯含量的增加而降低。此外，马铃薯的加入增强了淀粉的体外消化率。20%马铃薯含量的米马铃薯零食的总体可接受度为 9。