营养与食品科学杂志
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抽象的

牛奶蛋白作为功能性成分载体的潜力

丽塔·梅拉*、沙利尼·阿罗拉

牛奶蛋白具有不同的功能特性，使其能够作为营养保健物质的输送载体。乳蛋白的功能特性包括与分子的结合、表面特性、聚集、胶凝特性以及与其他聚合物的相互作用。酪蛋白和乳清蛋白表现出疏水相互作用。乳蛋白，即酪蛋白，具有表面活性特性，可用于形成基于乳液的载体系统。此外，酪蛋白具有自组装能力。酪蛋白的胶凝性和与其他聚合物的相互作用能力可用于包封。载体物质的释放主要取决于蛋白质的pH值和溶胀特性。被围困的纳米载体系统需要有关食品基质中蛋白质和载体物质结合的详细知识。