营养与食品科学杂志
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希腊北部商业化香料抗氧化活性的初步报告

Paraskevi Mitlianga、Charikleia Papadaki、Kleoniki Kesidou、Stergianni Dalamitra

香料在所有菜肴中都很重要，因为它们赋予每种菜肴独特的香气和独特的味道。它们赋予每顿饭难得的、美好的、甜美的味道和气味。香料热量低，而且相当便宜。它们的使用是必要的，特别是对于遵循减肥饮食计划的人来说，因为他们通过这种方式减少了各种食谱中添加的脂肪。许多香料还具有抗氧化特性，可以替代公众不太了解的各种经常危害人类健康的防腐剂。
本研究的目的是评估不同香料提取物的抗氧化特性。从不同的北希腊市场和集市（克桑西、塞萨洛尼基、弗洛里纳）随机收集了代表不同类型香料的 9 个包装样品和 27 个未包装样品。这项研究中包括的香料有黑胡椒 (Piper nigrum)、姜黄 (Curcuma longa)、生姜 (Zingiber officinale)、肉桂 (Cinnamomum verum)、茴香 (Illicium v​​erum)、肉豆蔻 (Myristica fragrans Houtt.)、tsimeni (Trigonella) foenum-graecum）、藏红花（Crocus sativus）和丁香（Syzygiumaromaticum）。
采用FOLIN-CIOCALTEU法测定总酚含量，采用ABTS法和DPPH法测定样品的抗氧化能力。
根据我们的数据，香料的抗氧化能力测量结果因地区而异。这可能是由于储存条件、处理时间甚至样品本身的质量造成的。丁香香料、肉桂、藏红花和茴香具有很高的抗氧化能力。
肉桂、茴香、藏红花和丁香香料在所有情况下都显示出较高的总酚含量，而肉豆蔻和姜黄香料在一些样品中显示出较高的总酚含量。生姜、黑胡椒和 tsimeni 香料表现出中等的总酚含量。
应收集更多实验数据，以便更好地了解希腊烹饪中使用的香料的抗氧化活性。