乳制品研究进展
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用豆奶制备植脂软冰奶

阿塔拉·阿塔拉和哈桑·巴拉卡特

本研究考察了豆奶替代脱脂奶的不同比例（豆奶与脱脂奶的比例为 0:100、25:75、50:50、75:25 和 100:0）对化学、物理、软冰奶的微生物和感官特性。结果表明，通过增加豆奶的替代量，所有处理中混合物的总固形物、脂肪、蛋白质、pH、膨胀度和粘度均增加，而酸度和熔化度均显着降低（P<0.05）。在软冰奶处理中添加豆奶对活细菌、酵母菌和霉菌的总数没有显着影响。在处理中添加可可（1%）完全消除了感官评价的豆腥味。此外，豆奶替代量高达 50% 对感官特性没有显着影响。结果发现，SIM4样品的软冰奶含有较多的Na、Ca和Fe，而SIM0样品的Na、Ca和Fe含量最低。对于软冰奶样品，大豆黄酮异黄酮含量为 230.40 至 105.13 μg，100 ml-1，而染料木黄酮异黄酮含量为 20 至 4.98 μg，100 ml-1。混合物中的总酚和抗氧化剂含量随豆浆用量的增加而增加。软冰奶样品含有不同浓度的氨基酸。最后软冰奶样品的最佳配比是豆奶与脱脂奶的比例为50:50 100 ml-1 用于软冰奶样品。混合物中的总酚和抗氧化剂含量随豆浆用量的增加而增加。软冰奶样品含有不同浓度的氨基酸。最后软冰奶样品的最佳配比是豆奶与脱脂奶的比例为50:50 100 ml-1 用于软冰奶样品。混合物中的总酚和抗氧化剂含量随豆浆用量的增加而增加。软冰奶样品含有不同浓度的氨基酸。最后软冰奶样品的最佳配比是豆奶与脱脂奶的比例为50:50