营养与食品科学杂志
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抽象的

豆奶酸奶的制备工艺及其与大豆品种及抗营养因子的关系

Abd EI-Gawad IA、Hefny AA、Elham EI-Sayed M 和 Saleh FA

考察了大豆品种和提取比例对豆浆化学成分的影响，以及豆浆和豆乳制备工艺对胰蛋白酶抑制剂、脲酶活性和植酸含量的影响。对大豆种子品种“Clark 和 Crawford”及其结构成分进行了主要化学成分和可溶性碳水化合物的分析。并测定了豆奶和大豆酸奶制备工艺对大豆抗营养因子变化的影响。与 Crawford 品种相比，Clark 品种子叶的水分含量和可溶性总糖（尤其是水苏糖）显着降低（p<0.05）。豆浆成分随着提取过程中用水量的减少而增加（1:10 至 1:4 子叶:水）。碱性条件下的豆浆加工完全破坏了胰蛋白酶抑制剂和脲酶活性，并显着降低了豆浆中的植酸含量，从而显着降低了大豆酸奶的含量。结果表明，大豆品种和用于制备豆奶和豆酸奶的加工技术在消除抗营养因素的负面影响方面是有效的。