营养与食品科学杂志
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浓缩鱼片蛋白饼干的生产及质量评价

Bereket Abraha、Abdu Mahmud、Habtamu Admassu、Fang Yang、Negasi Tsighe、Mogos Girmatsion、Wenshui Xia、Pasience Magoha、Peipei Yu、Qixing Jiang 和 Yanshun Xu

本研究旨在根据总化学成分、SFPC 掺入的影响以及六个月的储存稳定性，评估由鲟鱼片浓缩蛋白 (SFPC) 生产的饼干的理化和营养品质。SFPC用于饼干生产，分别替代5%、7%、10%低筋小麦粉，保证了饼干的质量和可接受性。SFPC强化饼干的结果表明，饼干的营养成分和近似成分显着改善（P≤0.05）：水分（4.75±0.08-4.76±0.11）、蛋白质（14.63±0.12-19.52±0.12）、脂肪（ 16.20±0.06-16.50±0.17)，灰分(1.53±0.04-1.66±0.12)。总氨基酸为：6.93、13.15、13.93和17.20；和必需氨基酸：2.43、5.29、5.87 和 7.48 克/100 克，0%、5%、7% 和 10% SFPC，分别。5％和7％SFP中亮氨酸是主要氨基酸，而10％SFPC中亮氨酸、苯丙氨酸和赖氨酸是主要氨基酸。所得结果还表明生产的鱼饼干和SFPC具有良好的理化品质。此外，鱼饼干蛋白具有良好的营养蛋白质品质，因为它由所有必需氨基酸组成。微生物和理化结果表明添加SFPC的饼干保质期超过6个月。获得的结果还表明，在用于制作饼干的小麦粉混合比例中添加 SFPC 至 10%，可最大程度地提高营养成分、制备的饼干面团批次的流变特性以及最终饼干产品的物理和感官质量特性。所以，