营养与食品科学杂志
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鹌鹑肉丸和鹌鹑腌蛋

马罗赞

本研究的目的是评价肉丸和腌鹌鹑蛋的接受度，确定鹌鹑腌蛋和鹌鹑肉丸的营养成分。数据表明，鹌鹑肉丸和腌鹌鹑蛋是可以接受的市场产品。鹌鹑肉丸的水分含量为70.56%，干物质含量为29.44%，其中湿基总脂质、蛋白质、灰分和碳水化合物分别为7.78%、12.98%、7.10%和2.48%。鹌鹑肉丸中总胆固醇含量为0.087克/100克。腌制鹌鹑蛋的湿基水分、干物质、总脂、蛋白质、灰分、碳水化合物分别为53.32%、46.68%、20.09%、20.38%、4.70%和1.51%。腌制鹌鹑蛋的平均胆固醇含量为2.06克/100克蛋黄。必需氨基酸总量为6种。鹌鹑肉丸中蛋白质含量为17克/100克，而鹌鹑肉丸中非必需氨基酸总量为5.87克/100克蛋白质。腌制鹌鹑蛋中必需氨基酸总量和非必需氨基酸总量分别为6.84克/100克蛋白质和8.81克/100克蛋白质。鹌鹑肉丸和鹌鹑咸蛋中的总饱和脂肪酸（SFA）分别为26.37%和37.52%。鹌鹑肉丸中单不饱和脂肪酸总量和多不饱和脂肪酸含量分别为36.61%和36.21，而腌制鹌鹑蛋的含量分别为54.12%和8.36%。鹌鹑肉丸和鹌鹑咸蛋中的总饱和脂肪酸（SFA）分别为26.37%和37.52%。鹌鹑肉丸中单不饱和脂肪酸总量和多不饱和脂肪酸含量分别为36.61%和36.21，而腌制鹌鹑蛋的含量分别为54.12%和8.36%。鹌鹑肉丸和鹌鹑咸蛋中的总饱和脂肪酸（SFA）分别为26.37%和37.52%。鹌鹑肉丸中单不饱和脂肪酸总量和多不饱和脂肪酸含量分别为36.61%和36.21，而腌制鹌鹑蛋的含量分别为54.12%和8.36%。