营养与食品科学杂志
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抽象的

增值鸡肉面的品质特点

Akhilesh K Verma、Pathak V 和 Singh 副总裁

背景：如今休闲食品在世界各地都很受欢迎。它们是儿童、妇女和流动人口的首选食物。大多数零食都富含碳水化合物，但蛋白质含量较低。因此，人们尝试将有价值的动物蛋白纳入零食中。方法：采用不同含量（0％、30％、40％和50％）的肉以及全麦面粉和其他必要成分标准化鸡肉面条制备技术。最初制备乳液，然后将该乳液模制成面条并在65±2°C的热空气烘箱中烹饪所需的时间（7-8小时）。使用合适的方法对乳液、理化品质和感官属性进行分析。结果：在评估产品成分时，发现 30% 的肉在各方面均最佳。随着肉含量的增加，乳液的 pH 值和稳定性总体呈下降趋势。理化特性中，随着面条中肉含量的增加，水分无显着增加趋势，而蛋白质、脂肪、灰分和吸水指数则显着增加（P<0.05）。当面条中的肉含量从0%增加到50%时，其他参数如粗纤维、产量、水溶性指数、重量增加、体积增加和蒸煮损失显着降低（P<0.05）。与 T2、T3 和对照相比，T1 中的所有感官属性均显着较高（P<0.05），但 T3 中的肉味强度显着（P<0.05）高于其他产品。结论：