营养与食品科学杂志
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抽象的

配方优化生产以肉和鱼为基础的功能性食品

Conte A、Mastromatteo M、Cozzolino F、Lecce L 和 Del Nobile MA

功能性食品是由碎肉或鱼与特级初榨橄榄油和蔬菜粉混合而成。选择适当浓度的油和植物粉来改善加工肉和鱼汉堡的营养特性。训练有素的专家组和一般消费者也在不同的会议上进行感官评估，以评估产品的可接受性。研究结果表明，这两种成分因其众所周知的健康益处而被选中，不仅增强了食品的营养价值，而且增强了食品的感官特性。其中，肉饼的最佳配方为10%油和10%红辣椒粉，而鱼汉堡的最佳配方为15%油和5%黄辣椒粉以及17.5%油和7.5%西葫芦粉。这些食谱与其他 CCD 选项的得分没有显着差异，但当被要求将这些新产品与传统汉堡进行比较时，这些食谱受到消费者的青睐。此外，在烹饪前后进行的分析研究评估了来自胡椒粉的有益健康化合物的保存情况。