营养与食品科学杂志
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抽象的

采用真空、MAP 和伽马辐照技术保存的低盐黑橄榄中获得的橄榄油的饱和和不饱和脂肪酸组成

萨努尔·伊尔马克和厄兹莱姆·托库索格鲁

在该项目中，评估了保存方法对食用橄榄保质期和质量的影响，食用橄榄采用两种不同的方法加工成低盐（2-4%）。为此，黑橄榄采用两种食用橄榄加工技术进行加工、发酵，然后采用真空泵 (VP) 和气调包装 (MAP) 进行包装，并应用伽马射线照射（1 kGy、3 kGy、5 kGy）。然后橄榄在正常条件下储存8个月。在这项研究中，伽马射线照射首次应用于延长市场上食用橄榄的保质期。研究了从咸度较低的黑橄榄中获得的橄榄油。在食用橄榄的储存过程中，测定了主要脂肪酸的变化。加工方法，盐含量和储存期几乎影响了从食用橄榄中提取的橄榄油的所有质量参数。所有加工方法中的主要脂肪酸是油酸，范围在70.71-75.59%之间。在加工和储存过程中油酸含量没有太大下降。在此背景下，确定采用气调包装技术进行最佳保存。