营养与食品科学杂志
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乳木果油：人造黄油中反式脂肪的相反替代品

玛拉基·奥卢瓦塞伊 以色列

乳木果油是从非洲乳木果树（Vitellaria paradoxa）的坚果中提取的食用脂肪。由于一半的脂肪酸是饱和的，乳木果油在非常高的温度下熔化，将成为人造黄油生产的合适原料。人造黄油是一种由植物油和水制成的黄油仿品。人造黄油的生产需要固体脂肪。因此，采用氢化来“硬化”植物油。然而，氢化产生的反式不饱和脂肪酸比备受谴责的饱和脂肪酸对心血管健康更有害。由于乳木果油在室温下是稳定的固体，并且其饱和脂肪酸部分主要是硬脂酸，使用乳木果油作为人造黄油的原料不仅可以消除产品中的反式不饱和脂肪酸，而且还可以利用危害最小的饱和脂肪酸，因为硬脂酸已被报道为就心血管健康而言最健康的饱和脂肪酸。此外，乳木果油的不皂化物因其在实验动物中的抗高胆固醇作用而受到认可。这增加了膳食乳木果油以及人造黄油最终产品的健康性。