乳制品研究进展
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体细胞计数对巴氏灭菌半脱脂奶储存期间酪蛋白分数的影响

Viviane RP Coelho、Roice E Rosim、Rodrigo R Petrus、Adriano G Cruz、Carlos H Corassin 和 Carlos AF Oliveira

乳腺炎被普遍认为是影响牛奶及乳制品质量的重要因素。来自受感染奶牛的牛奶的特点是体细胞计数（SCC）增加，这与原料奶的成分和特性的变化有关。本研究的目的是评估原奶中的 SCC 对储存期间半脱脂巴氏灭菌奶酪蛋白含量的影响。原料奶分为低（<1×105 cells∙mL-1）、中（≈4×105 cells∙mL-1）和高细胞（>75×104 cells∙mL-1）SCC组。在储存 1、7、14、21 和 28 天后，通过高效液相色谱法分析每个 SCC 类别中的四份半脱脂 (1.3-1.4%) 巴氏灭菌奶的成分、pH、可滴定酸度和酪蛋白组分。在 5℃ 储存期间，未观察到 SCC 对巴氏灭菌奶中理化参数以及 αs-酪蛋白、β-酪蛋白和 κ-酪蛋白浓度的影响。然而，含有高 SCC (>75×104 cells∙mL-1) 的牛奶样品的色谱图显示，从储存第七天开始，αs1-酪蛋白的分解产物增加。本次试验结果表明，原奶中的SCC不应超过4x105 cells∙mL-1，以防止巴氏杀菌半脱脂奶中酪蛋白组分的降解以及储存过程中出现质量缺陷。