营养与食品科学杂志
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抽象的

高粱作为食物的利用

Ratnavathi CV 和 Patil JV

高粱是世界半干旱热带地区重要的粮食和饲料作物。高粱是非洲和亚洲次大陆的主食。这些国家生产的大部分粮食用于人类消费。尽管高粱以其营养品质而闻名，但由于通过公共分配系统容易获得大米和小麦，以及精细谷物（例如大米）的加工和烹饪方法简单，这种谷物的消费量正在减少。这篇评论描述了世界不同地区，特别是印度和非洲次大陆生产的各种食品。本次综述的目的是探索高粱作为食品的全球利用情况。制作高粱烤肉需要特殊的技术，而且市场上没有现成的高粱粉和高粱筋，这阻碍了高粱作为食品的广泛应用。高粱用于制备许多传统食品以及面包、蛋糕和饼干等烘焙制品。用冷水和好的面团粘性差，很难擀薄。较高的吸水率、较低的糊化温度、较高的峰值糊粘度和较高的回缩度这些淀粉特性已被证明与印度次大陆高粱消费的最常见形式罗蒂（roti）的良好品质相关。罗蒂是一种无发酵面包。生产耐储存精制面粉的技术，已经开发出从高粱和小米中提取的粗粉和粗面粉，实验室研究表明它们已成功利用并融入各种传统食品（idli、dosa、chakli、papad 等）和新型方便保健产品（粉丝、面条、普通食品和现成食品）中。食用薄片、挤压产品、断奶食品和补充食品以及烘焙产品）。正在努力推广和更广泛地采用成功技术，以促进高粱在非传统城市人口中实现多样化利用。