营养与食品科学杂志
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抽象的

使用组合保鲜技术开发的即食酿蔬菜的储存研究

Rachappa Pallavi*、Siddaiah Anil Kumar、Om Prakash Chauhan、Nagaraj Roopa、Chandrashekar Sudharma Devaki

本研究的目的是确定基于蔬菜的即食填充产品的保质期，这些产品是使用热烫、干燥、添加防腐剂、油烹调和包装内巴氏灭菌等组合保存技术开发的。在本研究中，三种蔬菜——苦瓜、茄子和马铃薯被用于开发即食酿蔬菜，并在 25 ± 2°C 下储存，并定期分析储存稳定性特征，即功能性、营养性、质量和感官评价。功能参数、营养和感官参数降低，pH、水分活度、过氧化值、游离脂肪酸、TBA等品质参数升高，可滴定酸度降低。